| | |
|
|
|
Kvalitní chléb a žitný kvásek Dotazů na kvalitní chléb i žitný kvásek přibývá, odpovědět se pokusíme nahlédnutím do této oblasti ... Dnes je již obecně známo, že tmavý chléb je zdravější, jenže - některé tmavé chleby jsou přibarveny, aby vypadaly zdravěji. Zde je tedy na místě rada " raději kupujte jen obyčejný chléb", jinou možností by také mohlo být prosadit přes Českou potravinářskou inspekci, povinnost označit, že barva chleba je přibarvena.
Pokud tato možnost není, můžete se stát majitelem domácí minipekárničky, v níž lze dle přiložených návodů připravit nejen prvotřídní žitný kvásek, ale i upéci domácí tmavý, nebarvený celožitný chléb. Ještě lepší variantou je, když je doma dobrý pomocník - mlýnek na obilí. Nyní blíže k vlastnímu kvásku, ten je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která se používala již před naším letopočtem. *Kvásek vzniká smícháním mouky a vody. Za příznivé teploty dojde k přirozenému kvašení těsta. Vzniká přirozená kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, je přirozeným konzervantem a navíc bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím i naší imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový. * Podrobná výroba kvásku a celozrnného chleba je například velmi podrobně (včetně fota) zmapována a také doma vyzkoušena na www.ekovesnicky.org/strava/zitny_kvasek. Existují další stránky na toto téma např. www.mlynky.cz, kde se mimo jiné můžete přihlásit do Klubu příznivců domácího pečení kvasového chleba. A tak, ať se rozhodnete pro domácí odzkoušení výroby kvásku, či zkusíte požádat vaši pekárnu o výrobu kváskového chleba a tak možná skončíte u uspořádání přednášky o výživě ve vašem městě, aby Vás bylo více a pekárna se do tohoto skutečně pustila. Zachovejte nám přízeň a nezapomeňte, potraviny si vybírají nás :o) *(Barevně označená část je převzata z www.albiostyl.cz) Čtenáři sobě ... Přeji dobrý den a mám prosbu, marně pátrám po návodu na domácí kvásek. Sice vím, že se dělá ze žitné mouky a vody, není mi ale jasné, zda se má udělat řídká kašička či těstíčko. Jak dlouho trvá výroba takového kvásku a kolik je ho třeba k přípravě chleba o hmotnosti 1 kg? Obsahuje kvásek vitamín B12, tak jak je tomu u zakoupeného droždí? Děkuji za radu Drdová Odpověď či radu, připomínku můžete zaslat na adresu redakce@vegetarian.cz | | |
Ale kdo to prosadí, jednotlivec asi neuspěje a třeba nevládní organizace ČSVV zatím nemůže tuto problematiku z kapacitních důvodů realizovat. Kdo však hledá, nalezne. Může mít štěstí a ve svém okolí nalezne pekárnu, která dodává kváskový žitný chléb. Pro ilustraci uvádíme Albiostyl v Praze, slušovickou pekárnu u Dorotíků (chléb je prodáván na Zlínsku), či v Pardubicích v prodejně Špalda, kde je možné si objednat mimo Boučkův kváskový žitný chléb i samostatně žitný kvásek. 
Chléb z kvásku je i výrazně lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny a tím je kváskový chleb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými. U chleba z droždí probíhá kynutí rychle (pro snížení nákladů), což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen. Zatěžuje organizmus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.